Olio d’oliva

Chi è originario di Toffia, quasi sicuramente è proprietario di almeno un piccolo terreno con degli ulivi per la produzione ad uso famigliare dell’olio extravergine d’oliva. La produzione salvo rare “annatacce”, supera detto fabbisogno e quindi non è difficile trovare presso le famiglie stesse questo sano e dietetico prodotto della terra sabina, con la certezza di assaporare un alimento genuino senza sofisticazioni.

Il frutto

L’oliva è una drupa, cioè formata da epicarpo (buccia), mesocarpo (polpa) e endocarpo (nocciolo); si può ritenere matura quando la buccia assume un colore rosso-brunastro.
La sua composizione è mediamente la seguente: Olio 20% – Acqua 52% – Zuccheri 19% – Fibra 6% – Proteine 1,6% – Ceneri 1,4%.
L’olio è contenuto quasi esclusivamente nella polpa, circa 97%, il rimanente nel seme contenuto nel nocciolo.

La raccolta

La raccolta delle olive avviene generalmente in due modi: staccando le olive dai rami con l’aiuto di particolari “pettini”, oppure provocando la caduta delle olive con l’utilizzo di macchine “scuotitrici” che, provocando il distacco meccanico delle olive, quest’ultimo metodo è preferito dai grandi propretari perchè consente di ridurre i costi di mano d’opera, anche se la pianta risente un po del “maltrattamento”.

La lavorazione

Queste sono le fasi di lavorazione delle olive per l’estrazione dell’olio.
Lavaggio cioè la pulizia del frutto.

• Mondatura che consiste nel separare dalle olive le foglie e i rametti.
• Frangitura ossia la frantumazione della polpa e dei noccioli eseguita con le molazze di pietra o con i più moderni e rapidi frangitori a martelli.
• Gramolatura la rimescolazione delicata della pasta prodotta dalla frangitura per facilitare la successiva estrazione dell’olio.
• Estrazione per pressione, che consente di separare dalla pasta rimescolata la sansa dalla parte liquida composta da olio e acqua; l’estrazione si esegue con presse idrauliche.
• Centrifugazione ossia la separazione dell’olio dall’acqua e microscopici residui solidi; questa operazione si esegue mediante centrifughe elettriche.

L’olio d’oliva nell’alimentazione

L’apporto calorico dell’olio d’oliva è di circa 9 calorie per grammo. All’acido oleico contenuto è dovuta la benefica azione di controllo del tasso di colesterolo. Equilibrate sono le proporzioni degli altri acidi grassi essenziali
L’olio d’oliva previene l’arteriosclerosi e l’infarto del miocardio; ha una elevata digeribilità, attiva la funzione del fegato e favorisce le funzioni intestinali, aiuta inoltre ad assorbire ed a fissare le vitamine liposolubili A, D, E, K.

Denominazioni

L’acidità indica il contenuto nell’olio d’oliva dell’acido oleico, in base a ciò ed ad altri parametri di lavorazione si definisce:

• Olio Extra Vergine di Oliva: la cui acidità non può eccedere 1g per 100g.
• Olio d’Oliva Vergine: la cui acidità non può eccedere 2g per 100g.
• Olio di Oliva: ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini, la cui acidità non può eccedere 1,5g per 100g.
• Olio di Sansa di Oliva: ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini, la cui acidità non può eccedere 1,5g per 100g.